JUDUL : MEMBUAT RAMBAK
TUJUAN PEMBELAJARAN
UMUM
Setelah selesai
mengikuti proses pembelajaran ini, peserta pelatihan diharapkan mampu membuat rambak
secara baik dan benar.
TUJUAN PEMBELAJARAN
KHUSUS
Peserta pelatihan mampu
:
- Mengetahui struktur histologi kulit
- Mengetahui fungsi berbagai perlakuan dalam
pengolahan rambak
- Memodifikasi proses pembuatan rambak
- Mengetahui ciri-ciri rambak yang baik
WAKTU
4 Jam Pelajaran @ 45
menit
MATERI PEMBELAJARAN
1. Pengertian
dan Histologi Kulit
Kulit merupakan bagian terluar dari tubuh hewan yang baru
ditanggalkan dari hewannya sampai kulit telah mengalami proses pengawetan.
Kulit hewan terdiri dari gabungan protein, beberapa karbohidrat, garam-garam
organik dan air. Komposisi kimia kulit segar terdiri dari Air 64%, Protein 33%,
Mineral 0,5% dan senyawa lain seperti Pigmen 0,5%.
Kulit mudah mengalami kerusakan yang sebagian besar
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme terutama bakteri pembusuk sehingga
kulit perlu mendapatkan perlakuan lebih lanjut setelah lepas dari tubuh ternak
karena penundaan pengawetan dapat memperberat kerusakan kulit.
Secara histologis, kulit ternak tersusun oleh jaringan –
jaringan berupa lapisan Epidermis, Corium dan Sub Cutis dengan tebal Epidermis
1%, Corium 85% dan Sub Cutis 14% dari tebal kulit. Lapisan epidermis merupakan
lapisan terluar dari kulit, bentuknya keras dan kompak yang menutupi semua
permukaan kulit. Lapisan epidermis tersusun oleh sel epitel yang pipih dan
berlapis-lapis. Lapisan kedua adalah lapisan corium yang terdiri dari jaringan
pengikat padat yang tersusun dari sel kolagen, serabut elastin dan serabut
retikularis. Semakin bertambah umur ternak maka serabut kolagen dan elastin
akan semakin keras. Lapisan sub cutis adalah lapisan yang terletak paling bawah
dan merupakan tenunan serat pengikat longgar yang menghubungkan corium dengan
bagian-bagian lain dari tubuh. Lapisan
ini tersusun dari elastin dan kolagen yang susunannya longgar dan terdapat
tenunan lemak serta tempat tertimbunnya lemak.
2. Fungsi
Masing-Masing Perlakuan
·
Penyeleksian
Bahan Baku
Kualitas
bahan baku sangat menentukan kualitas produk akhir yang dihasilkan. Apabila
bahannya dari cakar ayam, pilih cakar ayam yang masih segar, ukuran relatif
besar dan seragam serta terbebas dari luka atau cacat pada telapaknya (foot
note). Jika terdapat luka atau kotoran, maka sayat dengan pisau dan cuci
hingga bersih untuk menghindari penularan penyakit dari hewan ke manusia
(zoonosis)
Apabila
bahannya dari kulit sapi, kerbau dll, dapat digunakan kulit segar atau kulit
yang diawetkan dengan cara penggaraman dan pengeringan hingga kadar air kulit
kurang dari 4 %
·
Perendaman
(soaking)
Untuk
mengembalikan kadar air yang telah hilang sehingga kadar airnya mendekati kulit
segar, sekaligus untuk membersihkan sisa kotoran, racun, darah yang masih
melekat pada kulit.
·
Pengapuran
(liming)
Dalam
proses perendaman, kapur harus benar-benar larut dalam air karena jika larutan
tidak tercampur secara merata akan mempengaruhi warna rambak yang dihasilkan. Konsentrasi
kapur yang digunakan adalah 3 -5 % dari volume air dengan lama perendaman
berbeda-beda sesuai dengan jenis ketebalan kulit. Untuk kulit sapi dan kerbau,
perendaman dilakukan selama 2 hari untuk kulit segar dan 3 hari untuk kulit
awetan. Kulit kambing dapat dilakukan selama 1 hari sedangkan untuk cakar ayam
cukup dilakukan selama 3 jam dengan kondisi kulit yang terendam sempurna. Tujuan
pengapuran pada kulit adalah untuk membengkakkan kulit agar sisa daging yang
masih melekat pada kulit mudah dihilangkan sekaligus menyabunkan lemak-lemak
yang terdapat dalam kulit. Sedangkan pada cakar ayam, pengapuran bertujuan
untuk :
-
memudahkan
proses pengulitan/buang tulang
-
mengurangi
bau amis pada produk
-
memudahkan
pengelupasan kulit ari (epidermis)
-
meningkatkan
daya kembang dari rambak cakar saat penggorengan
·
Buang
Kapur (deliming)
Untuk
membersihkan sisa kapur yang masih melekat pada kulit dan tidak terikat dalam
kolagen. Proses ini berakhir jika air pencucian berwarna jernih atau tidak
keruh. Proses buang kapur harus dilakukan dengan air yang mengalir agar sisa
kapur tidak kembali melekat pada kulit.
·
Perebusan
Perebusan
yang dipertahankan pada suhu 70ºC diperlukan karena jika perebusan dilakukan
pada suhu diatas ini dikhawatirkan akan terjadi gelatinasi yang berlebihan
sehingga kulit menjadi lengket, terjadi penurunan kadar protein dan kulit atau
cakar menjadi rusak sehingga menyulitkan proses selanjutnya seperti buang
tulang, pengulitan dan pemotongan pada pembuatan rambak cakar ayam. Prinsip
perebusan adalah untuk membunuh bakteri pembusuk dan spora jamur yang
mengkontaminasi kulit selama penanganan.
·
Pemotongan,
Pengulitan dan Buang Tulang
Proses
ini dilakukan saat kulit benar-benar dingin dengan cara dianginkan secara
menggantung agar air yang berasal dari proses perebusan dapat tertiris
sempurna, sedangkan pada cakar ayam dilakukan dengan cara meletakkan cakar pada
nampan hingga air tertiris dan dibiarkan hingga dingin agar saat pembuangan
tulang, kulit tidak rusak dan proses pengulitan menjadi lebih mudah.
·
Pengeringan
Proses
ini bertujuan untuk menurunkan kadar air kulit sehingga mengurangi kontaminasi
silang oleh bakteri, memperpanjang masa simpan dan saat penggorengan rambak
dapat mekar secara merata. Pengeringan dilakukan dengan meletakkan epidermis di
bagian bawah menempel pada anyaman bambu. Penjemuran dianggap selesai jika
warna kulit atau cakar menjadi kuning keemasan dan berat kulit menjadi ringan.
·
Perendaman
Bumbu
Penggunaan
bumbu selain untuk menambah citarasa juga bermanfaat sebagai antimikrobial agent, meningkatkan rasa
gurih dan menghilangkan bau amis.
·
Penggorengan
I (80ºC) dan Pengangin – Anginan
Bertujuan
untuk melonggarkan jaringan ikat pada kulit sehingga akan lebih mengembang saat
penggorengan II. Disamping itu, penggorengan I bermanfaat untuk mengurangi
kontaminasi silang sehingga krecek lebih awet saat dilakukaan penyimpanan.
Pengangi – anginan dilakukan agar minyak dapat keluar seluruhnya sehingga
terjadinya ketengikan dapat ditekan. Lama proses tergantung jenis dan ketebalan
kulit serta besar api yang digunakan. Ketelitian dan pengalaman sangat
dibutuhkan dalam proses ini.
·
Penggorengan
II (160ºC)
Untuk
mendapatkan rambak yang siap saji, proses ini dilakukan dalam waktu singkat
agar reaksi pencoklatan/gosong yang terjadi selama penggorengan dapat ditekan
seminimal mungkin. Lama penggorengan sekitar 3-5 detik saja.
3. Ciri-ciri
Rambak yang Baik
·
Secara
fisik rambak yang baik berwarna cerah dan tidak gosong serta mempunyai daya
patah, daya kembang dan kerenyahan yang baik. Sifat fisik ini sangat
dipengaruhi jenis bahan baku dan perlakuan selama proses produksi.
·
Secara
kimiawi rambak yang telah digoreng harus masih mempunyai kadar protein yang
tinggi, rendah lemak berkadar air rendah dan tidak terjadi ketengikan selama
penyimpanan.
·
Secara
organoleptik rambak yang dihasilkan tidak berbau amis, beraroma gosong dan
tengik serta mempunyai kerenyahan yang tinggi.
4. Alat
·
Timbangan
·
Pisau Tajam/Pemotong Kulit
·
Pisau Kecil Berujung Lancip
·
Gunting Kecil Berujung
Lancip
·
Telenan
·
Tempat Penjemuran
·
Waskom
·
Kompor
·
Alat Penggorengan
·
Ember
·
Panci Perebus
·
Garpu
·
Pengaduk Kayu
·
Cobek dan Ulekan
·
Alat Pengemasan
5. Bahan
·
Cakar Ayam Segar
·
Kapur Mati (CaCO3)
·
Kunyit
·
Bawang Putih
·
Ketumbar
·
Garam
·
Vetsin (jika dikehendaki)
·
Baking
Powder 0,5 %
·
Minyak Goreng
6. Prosedur Kerja
|
No.
|
Langkah Kerja
|
Uraian
|
|
1
|
Persiapan
|
•
Lakukan
pemilihan kulit atau cakar ayam yang sehat
•
Hilangkan
kuku dan kulit ari (epidermis) pada cakar ayam
•
Cuci dengan air bersih
|
|
2
|
Pengapuran
|
•
Volume
air 2 : 1 dari volume kulir atau cakar
•
Konsentrasi kapur 3-5 %
dari volume air dan harus larut secara merata
•
Perendaman dilakukan
selama 3 hari untuk kulit sapid an 3 jam untuk cakar ayam
•
Tujuan pengapuran adalah
•
meningkatkan daya kembang
rambak,
•
menghilangkan bau amis,
•
memudahkan pengulitan dan
pelepasan kulit ari
•
memudahkan
pembersihan sisa rambut pada kulit sapi
|
|
3
|
Buang Kapur
|
•
Cuci
kulit atau cakar ayam dengan air bersih hingga air cucian tidak keruh lagi
•
Pada
kulit sapi lanjutkan dengan pembuangan rambut yang masih melekat pada kulit
|
|
4
|
Perebusan
|
•
Rebus
kulit dengan menggunakan air yang telah dipanaskan hingga mencapai suhu 70°C
selama 5 menit untuk membunuh bakteri patogen
•
Untuk
cakar ayam, perebusan dimulai sejak air masih dingin hingga cakar menunjukkan
ciri-ciri matang dan dapat ditambahkan kunir untuk memperbaiki warna rambak
•
Ciri
cakar ayam matang :
•
cakar
ayam menjadi kaku,
•
warna
cakar kuning keemasan,
•
tulang
pada cakar menonjol sekitar 1 – 2 mm dari kulitnya
•
bagian
bawah cakar mudah ditembus oleh garpu
•
Angkat
dan anginkan selama 15 menit, untuk kulit sapi dilakukan dengan cara
digantung agar air tertiris dengan sempurna
|
|
5
|
Pemotongan, Penyayatan, Pengulitan dan Buang Tulang
|
•
Pemotongan
kulit dilakukan dengan ukuran sesuai selera, umumnya dilakukan memanjang dengan
lebar sekitar 2 cm
•
Pada
cakar ayam dilakukan langkah sebagai berikut :
•
Sayat
bagian bawah cakar searah jari-jari cakar
•
Lakukan
pengulitan dimulai dari bagian pangkal cakar terus ke jari-jari
•
Usahakan
jangan sampai sobek agar memiliki bentukan yang menarik
•
Letakkan
hasil pengulitan secara telungkup pada alat penjemuran
•
Sisa
tulang yang terbuang masih dapat diolah menjadi produk lain
|
|
6
|
Penjemuran I
|
•
Lakukan
penjemuran selama 1 hari di bawah sinar matahari langsung
•
Usahakan
lakukan pembalikan agar pengeringan sempurna
|
|
7
|
Perendaman Bumbu
|
•
Buat
bumbu yang terdiri dari bawang putih, garam, ketumbar, baking powder dan vetsin
•
Masukkan ke dalam air
•
Rendam
rambak cakar selama 15 menit dan tiriskan
|
|
8
|
Penjemuran II
|
•
Lakukan
penjemuran selama 1-2 hari di bawah sinar matahari langsung hingga rambak
benar-benar kering
•
Ciri kering : mudah
dipatahkan
|
|
9
|
Penggorengan
|
•
Lakukan
penggorengan 2 kali, pertama dengan api sedang dan kedua dengan api besar
•
Rambak siap dikonsumsi
•
Bisa dilakukan penambahan
rasa baru (balado, pedas dll)
|
7. Unsur Yang Dinilai
·
Ketepatan
dalam pemilihan bahan baku
-
Kulit
yang digunakan berasal dari ternak yang sehat, berukuran besar, warna cerah dan
seragam serta bebas dari penyakit
-
Bumbu
yang digunakan aman dikonsumsi manusia
·
Ketepatan dalam proses
pembuatan
-
Urutan proses pembuatan
yang benar
-
Penambahan bumbu yang tepat
-
Penentuan
suhu yang tepat, perebusan pada 70°C, penggorengen I pada 80°C dan penggorengan
II pada 161°C.
-
Penentuan
waktu yang tepat dan membutuhkan pengalaman yang memadai.
-
Lama penjemuran yang tepat
yaitu hingga kulit cakar keras dan tidak alot serta warna berubah kuning
keemasan.
·
Ketepatan dalam pengemasan
-
Jenis bahan pengemas yang
digunakan
-
Pengepresan yang sempurna
-
Minyak yang terkandung
dalam rambak telah tertiris dengan sempurna
