Membuat Rambak

JUDUL            : MEMBUAT RAMBAK

TUJUAN PEMBELAJARAN UMUM

Setelah selesai mengikuti proses pembelajaran ini, peserta pelatihan diharapkan mampu membuat rambak secara baik dan benar.

TUJUAN PEMBELAJARAN KHUSUS

Peserta pelatihan mampu :

1. Mengetahui struktur histologi kulit
2. Mengetahui fungsi berbagai perlakuan dalam pengolahan rambak
3. Memodifikasi proses pembuatan rambak
4. Mengetahui ciri-ciri rambak yang baik

WAKTU         

4 Jam Pelajaran @ 45 menit

MATERI PEMBELAJARAN

1.   Pengertian dan Histologi Kulit

Kulit merupakan bagian terluar dari tubuh hewan yang baru ditanggalkan dari hewannya sampai kulit telah mengalami proses pengawetan. Kulit hewan terdiri dari gabungan protein, beberapa karbohidrat, garam-garam organik dan air. Komposisi kimia kulit segar terdiri dari Air 64%, Protein 33%, Mineral 0,5% dan senyawa lain seperti Pigmen 0,5%.

Kulit mudah mengalami kerusakan yang sebagian besar disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme terutama bakteri pembusuk sehingga kulit perlu mendapatkan perlakuan lebih lanjut setelah lepas dari tubuh ternak karena penundaan pengawetan dapat memperberat kerusakan kulit.

Secara histologis, kulit ternak tersusun oleh jaringan – jaringan berupa lapisan Epidermis, Corium dan Sub Cutis dengan tebal Epidermis 1%, Corium 85% dan Sub Cutis 14% dari tebal kulit. Lapisan epidermis merupakan lapisan terluar dari kulit, bentuknya keras dan kompak yang menutupi semua permukaan kulit. Lapisan epidermis tersusun oleh sel epitel yang pipih dan berlapis-lapis. Lapisan kedua adalah lapisan corium yang terdiri dari jaringan pengikat padat yang tersusun dari sel kolagen, serabut elastin dan serabut retikularis. Semakin bertambah umur ternak maka serabut kolagen dan elastin akan semakin keras. Lapisan sub cutis adalah lapisan yang terletak paling bawah dan merupakan tenunan serat pengikat longgar yang menghubungkan corium dengan bagian-bagian lain dari tubuh. Lapisan ini tersusun dari elastin dan kolagen yang susunannya longgar dan terdapat tenunan lemak serta tempat tertimbunnya lemak.

2.   Fungsi Masing-Masing Perlakuan

·         Penyeleksian Bahan Baku

Kualitas bahan baku sangat menentukan kualitas produk akhir yang dihasilkan. Apabila bahannya dari cakar ayam, pilih cakar ayam yang masih segar, ukuran relatif besar dan seragam serta terbebas dari luka atau cacat pada telapaknya (foot note). Jika terdapat luka atau kotoran, maka sayat dengan pisau dan cuci hingga bersih untuk menghindari penularan penyakit dari hewan ke manusia (zoonosis)

Apabila bahannya dari kulit sapi, kerbau dll, dapat digunakan kulit segar atau kulit yang diawetkan dengan cara penggaraman dan pengeringan hingga kadar air kulit kurang dari 4 %

·         Perendaman (soaking)

Untuk mengembalikan kadar air yang telah hilang sehingga kadar airnya mendekati kulit segar, sekaligus untuk membersihkan sisa kotoran, racun, darah yang masih melekat pada kulit.

·         Pengapuran (liming)

Dalam proses perendaman, kapur harus benar-benar larut dalam air karena jika larutan tidak tercampur secara merata akan mempengaruhi warna rambak yang dihasilkan. Konsentrasi kapur yang digunakan adalah 3 -5 % dari volume air dengan lama perendaman berbeda-beda sesuai dengan jenis ketebalan kulit. Untuk kulit sapi dan kerbau, perendaman dilakukan selama 2 hari untuk kulit segar dan 3 hari untuk kulit awetan. Kulit kambing dapat dilakukan selama 1 hari sedangkan untuk cakar ayam cukup dilakukan selama 3 jam dengan kondisi kulit yang terendam sempurna. Tujuan pengapuran pada kulit adalah untuk membengkakkan kulit agar sisa daging yang masih melekat pada kulit mudah dihilangkan sekaligus menyabunkan lemak-lemak yang terdapat dalam kulit. Sedangkan pada cakar ayam, pengapuran bertujuan untuk :

-          memudahkan proses pengulitan/buang tulang

-          mengurangi bau amis pada produk

-          memudahkan pengelupasan kulit ari (epidermis)

-          meningkatkan daya kembang dari rambak cakar saat penggorengan

·         Buang Kapur (deliming)

Untuk membersihkan sisa kapur yang masih melekat pada kulit dan tidak terikat dalam kolagen. Proses ini berakhir jika air pencucian berwarna jernih atau tidak keruh. Proses buang kapur harus dilakukan dengan air yang mengalir agar sisa kapur tidak kembali melekat pada kulit.

·         Perebusan

Perebusan yang dipertahankan pada suhu 70ºC diperlukan karena jika perebusan dilakukan pada suhu diatas ini dikhawatirkan akan terjadi gelatinasi yang berlebihan sehingga kulit menjadi lengket, terjadi penurunan kadar protein dan kulit atau cakar menjadi rusak sehingga menyulitkan proses selanjutnya seperti buang tulang, pengulitan dan pemotongan pada pembuatan rambak cakar ayam. Prinsip perebusan adalah untuk membunuh bakteri pembusuk dan spora jamur yang mengkontaminasi kulit selama penanganan.

·         Pemotongan, Pengulitan dan Buang Tulang

Proses ini dilakukan saat kulit benar-benar dingin dengan cara dianginkan secara menggantung agar air yang berasal dari proses perebusan dapat tertiris sempurna, sedangkan pada cakar ayam dilakukan dengan cara meletakkan cakar pada nampan hingga air tertiris dan dibiarkan hingga dingin agar saat pembuangan tulang, kulit tidak rusak dan proses pengulitan menjadi lebih mudah.

·         Pengeringan

Proses ini bertujuan untuk menurunkan kadar air kulit sehingga mengurangi kontaminasi silang oleh bakteri, memperpanjang masa simpan dan saat penggorengan rambak dapat mekar secara merata. Pengeringan dilakukan dengan meletakkan epidermis di bagian bawah menempel pada anyaman bambu. Penjemuran dianggap selesai jika warna kulit atau cakar menjadi kuning keemasan dan berat  kulit menjadi ringan.

·         Perendaman Bumbu

Penggunaan bumbu selain untuk menambah citarasa juga bermanfaat sebagai antimikrobial agent, meningkatkan rasa gurih dan menghilangkan bau amis.

·         Penggorengan I (80ºC) dan Pengangin – Anginan

Bertujuan untuk melonggarkan jaringan ikat pada kulit sehingga akan lebih mengembang saat penggorengan II. Disamping itu, penggorengan I bermanfaat untuk mengurangi kontaminasi silang sehingga krecek lebih awet saat dilakukaan penyimpanan. Pengangi – anginan dilakukan agar minyak dapat keluar seluruhnya sehingga terjadinya ketengikan dapat ditekan. Lama proses tergantung jenis dan ketebalan kulit serta besar api yang digunakan. Ketelitian dan pengalaman sangat dibutuhkan dalam proses ini.

·         Penggorengan II (160ºC)

Untuk mendapatkan rambak yang siap saji, proses ini dilakukan dalam waktu singkat agar reaksi pencoklatan/gosong yang terjadi selama penggorengan dapat ditekan seminimal mungkin. Lama penggorengan sekitar 3-5 detik saja.

3.   Ciri-ciri Rambak yang Baik

·        Secara fisik rambak yang baik berwarna cerah dan tidak gosong serta mempunyai daya patah, daya kembang dan kerenyahan yang baik. Sifat fisik ini sangat dipengaruhi jenis bahan baku dan perlakuan selama proses produksi.

·        Secara kimiawi rambak yang telah digoreng harus masih mempunyai kadar protein yang tinggi, rendah lemak berkadar air rendah dan tidak terjadi ketengikan selama penyimpanan.

·        Secara organoleptik rambak yang dihasilkan tidak berbau amis, beraroma gosong dan tengik serta mempunyai kerenyahan yang tinggi.

4.   Alat

·         Timbangan

·         Pisau Tajam/Pemotong Kulit

·         Pisau Kecil Berujung Lancip

·         Gunting Kecil Berujung Lancip

·         Telenan

·         Tempat Penjemuran

·         Waskom

·         Kompor

·         Alat Penggorengan

·         Ember

·         Panci Perebus

·         Garpu

·         Pengaduk Kayu

·         Cobek dan Ulekan

·         Alat Pengemasan

5.   Bahan

·         Cakar Ayam Segar

·         Kapur Mati (CaCO₃)

·         Kunyit

·         Bawang Putih

·         Ketumbar

·         Garam

·         Vetsin (jika dikehendaki)

·         Baking Powder 0,5 %

·         Minyak Goreng

6.   Prosedur Kerja

No.	Langkah Kerja	Uraian
1	Persiapan	•          Lakukan pemilihan kulit atau cakar ayam yang sehat •          Hilangkan kuku dan kulit ari (epidermis) pada cakar ayam •          Cuci dengan air bersih
2	Pengapuran	•          Volume air 2 : 1 dari volume kulir atau cakar •          Konsentrasi kapur 3-5 % dari volume air dan harus larut secara merata •          Perendaman dilakukan selama 3 hari untuk kulit sapid an 3 jam untuk cakar ayam •          Tujuan pengapuran adalah •         meningkatkan daya kembang rambak, •         menghilangkan bau amis, •          memudahkan pengulitan dan pelepasan kulit ari •          memudahkan pembersihan sisa rambut pada kulit sapi
3	Buang Kapur	•          Cuci kulit atau cakar ayam dengan air bersih hingga air cucian tidak keruh lagi •          Pada kulit sapi lanjutkan dengan pembuangan rambut yang masih melekat pada kulit
4	Perebusan	•          Rebus kulit dengan menggunakan air yang telah dipanaskan hingga mencapai suhu 70°C selama 5 menit untuk membunuh bakteri patogen •          Untuk cakar ayam, perebusan dimulai sejak air masih dingin hingga cakar menunjukkan ciri-ciri matang dan dapat ditambahkan kunir untuk memperbaiki warna rambak •          Ciri cakar ayam matang : •          cakar ayam menjadi kaku, •          warna cakar kuning keemasan, •          tulang pada cakar menonjol sekitar 1 – 2 mm dari kulitnya •          bagian bawah cakar mudah ditembus oleh garpu •          Angkat dan anginkan selama 15 menit, untuk kulit sapi dilakukan dengan cara digantung agar air tertiris dengan sempurna
5	Pemotongan, Penyayatan, Pengulitan dan Buang Tulang	•          Pemotongan kulit dilakukan dengan ukuran sesuai selera, umumnya dilakukan memanjang dengan lebar sekitar 2 cm •          Pada cakar ayam dilakukan langkah sebagai berikut : •          Sayat bagian bawah cakar searah jari-jari cakar •          Lakukan pengulitan dimulai dari bagian pangkal cakar terus ke jari-jari •          Usahakan jangan sampai sobek agar memiliki bentukan yang menarik •          Letakkan hasil pengulitan secara telungkup pada alat penjemuran •          Sisa tulang yang terbuang masih dapat diolah menjadi produk lain
6	Penjemuran I	•          Lakukan penjemuran selama 1 hari di bawah sinar matahari langsung •          Usahakan lakukan pembalikan agar pengeringan sempurna
7	Perendaman Bumbu	•          Buat bumbu yang terdiri dari bawang putih, garam, ketumbar, baking powder dan vetsin •          Masukkan ke dalam air •          Rendam rambak cakar selama 15 menit dan tiriskan
8	Penjemuran II	•          Lakukan penjemuran selama 1-2 hari di bawah sinar matahari langsung hingga rambak benar-benar kering •          Ciri kering : mudah dipatahkan
9	Penggorengan	•          Lakukan penggorengan 2 kali, pertama dengan api sedang dan kedua dengan api besar •          Rambak siap dikonsumsi •          Bisa dilakukan penambahan rasa baru (balado, pedas dll)

7.   Unsur Yang Dinilai

·         Ketepatan dalam pemilihan bahan baku

-          Kulit yang digunakan berasal dari ternak yang sehat, berukuran besar, warna cerah dan seragam serta bebas dari penyakit

-          Bumbu yang digunakan aman dikonsumsi manusia

·        Ketepatan dalam proses pembuatan

-          Urutan proses pembuatan yang benar

-          Penambahan bumbu yang tepat

-          Penentuan suhu yang tepat, perebusan pada 70°C, penggorengen I pada 80°C dan penggorengan II pada 161°C.

-          Penentuan waktu yang tepat dan membutuhkan pengalaman yang memadai. 

-          Lama penjemuran yang tepat yaitu hingga kulit cakar keras dan tidak alot serta warna berubah kuning keemasan.

·        Ketepatan dalam pengemasan

-          Jenis bahan pengemas yang digunakan

-          Pengepresan yang sempurna

-          Minyak yang terkandung dalam rambak telah tertiris dengan sempurna